OPERACIONES DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS

EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente.

OBJETIVOS EN EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

•La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B y, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître, u otras operaciones del personal.

•Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentación.

•Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.

•Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.

Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la proyección turística.

Quienes lo conforman?

• GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
  

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina.

Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes, y el control de normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos.
⇨Funciones:
➢La dirección del personal.

➢Entrevistas con los nuevos integrantes.
➢Control de horarios.
➢Control de horas extras.
➢Pedido de personal extra.
➢Control de existencias (Elaboración de fichas)
➢Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización.
➢El manejo de las reservas de los clientes.
➢La supervision general de la atención al cliente.

•      MAITRE PRINCIPAL
• 
• ⇒Funciones

➢Planilla de horarios del personal.

➢Supervisión y coordinación del personal.

➢Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.

➢Control de uniformes.

➢Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.

➢Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.- Alineación de mesas, sillas y cubiertos

➢Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.

•       CHEF
  

⇒Funciones

➢Responsable del servicio a su cargo.

➢Controlará los horarios y trabajos.

➢mantiene la higiene en su sector.

➢Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.

➢Programa los cambios de menú.

➢Comenta las tareas a realizar y las supervisa.

➢Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
➢Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.

➢Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.

TIPOS DE COMEDOR Y MENÚ

• Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.
• GRILL: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
• RESTAURANTE BUFFET: A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
• RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMÁTICOS): Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
• Cocina Francesa
• Cocina Italiana
• Cocina Española
• Cocina China
• Cocina Medio Oriente
• Cocina Caribeña
• Cocina Tailandesa
• Cocina Nuevo Latino
• Cocina Dominicana

Puestos de trabajo?

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

§Chef Ejecutivo: Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros.

§Chef de Línea: Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.

§Ayudantes de Cocina: Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del área de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffet

§Encargado de Piso o Restaurante: Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los a camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado

§Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estación en la que trabajan. Componen la brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.

§Ayudantes de cocina: Asisten a los cocineros en la producción de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina.

§Personal de apoyo:

§Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de los suministros a las cocinas, etc.

§Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalería y cubiertos.

§Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.

SERVICIO DE ALIMENTOS

•Gerente de restaurante: Responde al gerente de servicio de alimentos, está a cargo de la operatoria del salón y dentro de sus responsabilidades podemos destacar

•Subgerente de restaurante: En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar la figura del subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no está presente. Sus funciones son operativas.

•Anfitrión: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la distribución de comensales y camareros dentro del salón. Es responsable de la dinámica.

•Camareros: Encargados de la atención directa al comensal.

•Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las mesas, la mise en place, etc.

•Personal de apoyo:

•Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al salón. Se ocupa de recibir a los comensales y de realizar el control de reservas.

•Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas.

SERVICIO DE BEBIDAS

•Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar:

•Subgerente de Servicio de Bebidas: En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, podemos tener la figura de subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en que el último no está presente.      

•Gerente de bar: Es el responsable del bar a su cargo.

•Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa en eventos y es el responsable del servicio de bebidas de los mismos.

•Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria.

•Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero).

 Departamento de logística

     En la actualidad los inventarios son vistos como cantidades de recursos que se despliegan a lo largo del complejo sistema de relaciones intraempresariales (cadena logística) para permitir su operación económica y fluida, a la vez que para absorber el impacto de la variabilidad e incertidumbre asociadas a la operación, garantizando la máxima satisfacción del cliente.

⇒Funciones Específicas:

•Atender requerimientos de productos, control y optimización de stock, previsión de compras, elaboración y envío de órdenes de compra, recepción de mercadería, control documentario, almacenaje de productos, entrega de productos.

•Consolidación y cotización de alimentos y bebidas para los diferentes requerimientos de áreas usuarias.

•Mantener el almacén de alimentos y bebidas en perfecto estado.

•Mantener stocks óptimos de acuerdo a la demanda de los usuarios.

•Verificar la calidad de los productos cuando ingresan y realizar inspecciones periódicamente.

•Habilidad y destreza en cortes de carnes.

•Conocimiento para supervisar los mantenimientos preventivos y/o correctivos de los equipos de cocina (hornos, cocinas, cámaras de refrigeración y congelación, extractores, mesas de trabajo y equipamiento de acero en general).

•Capacitación al personal de apoyo destinado a los diferentes locales en donde se realiza talleres de cocina.

Almacenes

➡El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacén y las cámaras, verificar la parte de novedades del departamento de seguridad si se sustrajeron artículos fuera del horario de servicio. Se tienen que revisar las requisiciones y se realizará un control visual de las cámaras. Luego se verificará es el estado de los artículos perecederos, se revisarán los cortes de carne, se controlará el funcionamiento de las cámaras y se controlará la ejecución del trabajo. Finalmente se verifica la limpieza del almacén, la asistencia del personal y se asignan las áreas para el personal.

➡Para lograr la eficiencia en el manejo de inventario y optimizar costos por este concepto, la organización debe diseñar una política de manejo de inventarios, considerando las condiciones en las cuales desarrolla su actividad empresarial

Almacén seco:

•         Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad.
•         Se guardan juntos los alimentos de la misma clase.
•        Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas.
•         Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
•         Guardar los más pesados cerca del suelo.
•         Almacenar separado de los alimentos los artículos de la limpieza.
•         No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacén.

Almacén refrigerado:

•        Refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto como los recibe.
•         Anotar la fecha de recepción en el envase.
•         Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento.
•         Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y húmedas.
•         Examinar hojas marchitas en verduras y quíteselas antes de guardarlas.
•         Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores.
•         Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de cámaras.

Almacenamiento congelado:

•         Mantener el congelador a menos de -18° C o menos.
•         Guardar los alimentos en sus envases originales.
•         Envuelva las cajas dañadas en papeles a prueba de humedad
•         No vuelva a congelar alimentos ya deshelado.

Medidas sanitarias:

•         Inspeccione con regularidad las áreas de almacenes.
•         Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento echado a perder.
•         Barrer y lavar los pisos todos los días.
•         Lavar cámaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabón una vez por semana.
•         Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequeña